回九女泉有感八首(1/3)
甜酒的那些事
铁韦
每一个人都有一些甜蜜的往事片断。都有一个隐匿在灵魂深处的寄托。
我最深记的是故乡的甜酒。那种刻进骨子里的沁香令人回味无穷，甘甜无比。
幼时家贫，年节里母亲总要攒几升糯米，给我们做上一窝甜酒。万分没糯米用粳稻米也可以，只是没有糯米的软香。那时生产队里是种有粳稻的。游水糯，农垦五八等是当时优良的晚粳。湖区内垸易涝渍，种的水稻就耐涝些，游水糯禾杆很高，有一米多。水淹时，只要没过顶，禾杆浮在水面随波摇荡，就像在水里游一样。游水糯不是纯粹的糯米，它其实是一种粳稻，只是米粒圆长光滑，米质横链多，糯性强。所以农家就根据其性质特点称呼它为游水糯，是一个遗传品种，洞庭湖围湖开荒的年代就有了，晚粳农垦五八是农科所培育的新品种，糯性比游水糯强，禾杆低矮，产量高于游水糯，大概有五六百斤一亩，当然这是好的年份，如果天灾虫害多，两三百斤一亩也是有的。游水糯和农垦五八是完全可以做甜酒米的，哪年糯谷收成差，队上就会以它代替糯谷分绐社员，我家是队上的特困户，每年分到的糯谷极少，所以就常常以粳米来做甜酒。
做甜酒很有讲究。有一套齐全的工艺。母亲的手艺不知传承何处，从记事起，她就会好多东西。
先是将米上泡一晚，吸透水。待米泡得圆滚饱满成水青色时捞起。淘尽沥干，放入甑里，甑是一种像木桶一样的蒸饭用具。底下有透蒸汽的条缝。红白喜事，乡间都是用甑蒸饭。甑蒸饭很好吃，饭粒不粘，硬而不嗑，香气扑鼻。现在的所谓木桶蒸饭其品质与口感是无法与其相提并论的。
做甑蒸饭米粒不能压紧，米自然流平。盖上毛巾或白布。
锅里水不能多放，多放了米饭糊住底缝。那饭就蒸不熟了。有乡邻不信邪，水多放了，结果蒸了一天，下面的米煮烂了。上面的还是夹生饭。
所以放水千万要注意。
一般离底一公分左右，一公分搞不清，就用手指比划下，一指厚的间隙空间。这样水汽就可透过气缝进入米中将米蒸熟。
蒸米一般用柴火灶大锅。那年月家家都是土灶，用土砖泥浆砌成。一个小队都有个把两个泥水匠。泥水匠这活不像木工要一两年才可学成。
泥水匠三个月就可出师。如果不是严格的讲，几乎队上一半劳动力都可砌砖盖房。土灶容易砌，但要省柴易火少烟就是个技术活了。我家的土灶是母亲照着队上最省柴的刘会计家的灶砌的，刘会计家也是困难户，一家大小十一口人。就是吃粥也能吃穷，因此老刘家的孩子们也是面黄饥瘦的样子。我家的灶能放两口老天锅的，一个大的，一个小一点，老天锅是洞庭湖一带对大口铁锅的称呼，其含意是大，大得像天一样，当然这只是形容。老天锅家家都有一口，有的还有两口，老天锅平时用来煮猪食。那年头家家都是喂猪养鸡的，这是社员们的主要经济来源。年节日或红白喜事用来煮饭，熬汤炒菜。还可用来酿甜酒。
米饭蒸熟后，用碗装出来一些给家人尝，有条件的加上一勺古巴糖。古巴糖是一种褐色的粗制蔗糖，据说当初来自古巴国，后来人们仍就把这种褐色蔗糖习惯的称着古巴糖。洞庭湖一带有几个糖厂。茶盘洲，千山红，大通湖等农场都有场属糖厂。生产的蔗糖销往省内外，效益很好。不过那都是过去的荣光，今天早己一去不回，它如众多的地方企业一样，只剩下一地破败萧条。
将蒸好的米饭放在竹子编织成的筲箕上摊凉，再拌上甜酒药子。甜酒药子是邻队老曾家买的。五分钱一个药丸，可酿九斤米，一般人家一粒足够。曾家祖传的技术，很牢靠，从来都没有因药子的问题而坏了米饭。小孩子们都是围着做甜酒的桌子欢快地转的，天真而又简单的希望。
酒药子和米饭拌匀后，将椴桶子洗干净。主要是洗掉盐渍，因为酒药菌最见不得盐，盐会杀死药菌的。装桶时一层米饭再撒一层捻细的药沬。装好以后，母亲将装满米饭的椴桶子抱着放入灶台老天锅里。装有米饭的椴桶子很沉，现在回想起来大约有三十多斤，那时母亲年轻几十斤不在话下。不像后来老了走路都喘不过气来。
放进锅里的椴桶子周边填满旧衣旧袄之类的。我家穷，旧衣旧袄都是不能浪费的。就填上稻草，纳紧，再压上几口土砖。
完了，在灶里放一点火种，放上瘪壳子。瘪壳子就是没有米粒的稻谷，那年头化肥农药稀缺，稍微有点气候影响，稻谷就受影响。谷粒就不籽实。空壳多，空壳在风选稻谷的时候会被风吹在一边。
队上分谷的时候就顺便把瘪壳子也分下去。冬天冷，社员家就靠着这煨脚取暖。用煤炭取暖，那是不可能的。一个是要票，二个是要花钱。即使有一点钱也难买到的。。农民是没有这个票的。票只有国家干部才有的。供销社有关糸的也可以弄到。其实我家是有点关糸的，大姨父就在区里供销社当着经理。那年代的区供销社经理很有权威
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