营养价值(1/1)
蔬菜和水果品种繁多，按照平衡膳食宝塔的要求，蔬菜、水果在我国居民膳食中的
食物构成比分别为33.7%和8.4%，是人类膳食的重要组成部分。蔬菜，水果富含人体所
必需的维生素、矿物质和膳食纤维，含蛋白质、脂肪很少。此外，蔬菜、水果中含有各
种有机酸和色素，使它们具有良好的感观性状，对增进食欲、促进消化、丰富食物多样
性具有重要意义。
如白菜、菠菜、烧菜、油菜等正如萝卜、胡萝卜、藕、竹笋等;瓜茄类如冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等;鲜豆类如毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等。蔬菜所含营养素因种类不同，差异较大。据全国营养调查的数据，前15位的深色蔬菜和前15位消费量最多的浅色蔬菜相比，它的维生素C含量也明显高一倍，B胡萝卜素的含量也高于浅色蔬菜。膳食中的蔬菜最好有50%以上来自黄绿色蔬菜。
蔬菜的营养素种类与特点#1：的世来中水化会物包共，名，吃、草及膳食纤维，其种类和含量因蔬菜的种类和品种而有很大的差别大部分不含淀粉的蔬红菜碳水化合物低，为2%~6%%;根茎类蔬菜碳水化合物含量高，如马铃薯为16.5%、隔仓胡萝卜为7%~8%、鲜豆类为1.5%~4%、叶菜为1%~2.2%、瓜0.2%~1%
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蔬菜中的功能成分
蔬菜种类繁多，彩纷呈，含有丰富的素，如胡萝卜素、番茄红素、花青素等从蔬菜中提取的天然食用色素，具有较高的安全性。近几年的研究发现，这些天然的色素可清除自由基，具有很强的抗氧化活性，在防治与氧化应激有关的慢性病如冠心病、
糖尿病、癌症及延缓衰老方面具有重要作用。
蔬菜的风味:
由其含有的不同芳香物质所决定的；蔬菜中的芳香物质是由不同挥发性物质组成的混合物，主要包括醇类、醛类、酮类、萜类和酯类，而葱、蒜则是一些含硫的化合物。蔬菜中含有多种有机酸，如番茄中有柠檬酸和少量苹果酸、琥珀酸等，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，有促进食欲和帮助消化的作用，同时也有利于维生素C的稳定蔬菜中有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性物质成分，如萝卜中的淀粉酶在生食时可帮助消化;生姜中的姜黄素，具有抗氧化、抗菌作用;大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇的作用;存在于大蒜、大多数蔬菜、草本香辛料、茄科和葫芦科蔬菜中的萜类化合物具有降低血胆固醇水平、促进免疫力、抗癌活性的作用;洋葱、甘蓝、番茄中含有生物类黄酮，是天然抗氧化剂，具有清除自由基、抗衰老、抗肿瘤、保护心血管等功能，同时可保护维生素C、维生素A、维生素E等不被氧化破坏。
合理膳食
推于食物中的还是食品污染物，都必须符合国家食品卫生标准和有关规定。
（1)安全卫生。食以安为先，食物必须保持安全卫生。有毒有害成分无论是天然存
（2)满足人体所需的能量与营养素。营养物质的种类、数量、质量及相互间的配比
都必须适合人体生理状况的实际需要。食物供给的能量要与机体消耗的能量保持平衡。
（3）易于消化吸收。食物在加工、烹调过程中，要尽量减少营养素损失，食物要有
#好的感官性状，能适应人体的消化和促进食欲。
(4)合理的膳食制度。膳食制度是将一天的食物总量按一定数量、质量、次数和时
分配到每一餐次的一种制度。
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本章完