第九章 名菜开坛，等一只小馋猫(1/2)
“今晚做点什么好吃的呢？”
“就来一道简简单单的佛跳墙吧。”
纪云伸手去捡猪大骨，热芭都看到纪云的手了！
修长又白净！
美观程度比起她的手来也不遑多让。
但她现在关注的不是这个。
刚刚木筐撞门那一下，可把她吓坏了。
以为被发现了！
结果发现只是掉了块骨头！
但后面没想到，骨头居然就掉在了脚边！
纪云这只手要是一路摸过来，不会摸到她的脚吧？
这不就暴露了么。
热芭赶紧把猪大骨踢到纪云手边，然后踮起脚尖，尽量减少与地面的接触面积。
热芭小时候学过舞蹈，这种脚尖点地的基本功对她来说不成问题。
只是。
整个过程，全被纪云透过门底缝看个清清楚楚。
不得不说，热芭这姑娘的脑回路有点奇特。
怎么脚尖点地就看不到了么？
纪云拾起猪大骨，装回筐里，直接去了后厨房。
开火烧菜！
佛跳墙的烹饪首先看的不是菜，而是人。
同样一道菜，同样的食材同样的流程，交给不同的人就是不同的味道。
越有底蕴的人，做出来的味道才越醇厚。
无一例外。
佛跳墙又是一道需要花费时间和心力的菜品。
能把菜品做成，味道不偏不败，已经是数一数二的顶尖名厨了。
但对纪云来说，他的佛跳墙可不止这个境界。
他会让每一份食材都单独吃力。
比如一份鲍鱼，就要提前8天处理。
冷水泡发3天，再用80度热水浸泡2天，之后还要单独慢煨3天才算准备好。
其他食材无一不是如此。
下一步，纪云先从汤底入手。
用刚刚取来猪大骨，猪棒骨，老母鸡，金华火腿等加入汤锅，十几个小时的大小火交替熬煮成高汤备用。
将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段、姜片、支其腥味，拣去葱、姜，汁，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
每一步精准把控，但凡出现头发丝大小的偏差，都需要出现来过。
但所幸纪云手熟心稳，每一步的把控恰到好处。
……
金钱鲍进笼屉，用旺火蒸烂，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。
……
水发刺参洗净，每只切为两片。
水发蹄筋洗净，切成2寸长的段。
净火腿腱肉加清水旺火蒸取，切成厚约1厘米的片。
冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块。
鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断，沥油切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
……
纪云刀挥如影，每一刀下去，定的是多大的块，切出来的成品就是多大的块。
一刃宽的误差都不允许存在。
否则差的是口感，差的是完美。
……
直到最后七大步骤结束，三十几道工序到完成，一共十八样主食材便一一备好了。
再将这些混入之前的高汤，小火慢煨起来。
至此一道精工手艺活初步完成。
但还差一到神来之笔。
纪云说过，做一道名菜就是会见一位老友。
工序越是复杂考究，对应着这位老友的德行就越高尚。
活做到这，十几个小时过去，相当于纪云见了这位老友，两人相谈甚欢。
此时怎能不蓄上一杯好酒？
一碗福建老酒就是提味的最佳选择。
纪云找来一坛老酒陈酿，轻开盖，酒香透鼻。
取一碗入瓮，最后以荷叶封坛点睛。
小火煨二小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，封好坛口，再煨一小时。
开坛，上菜。
佛跳墙最神奇的地方在于，整个煨制过程，几乎不会冒出任何香味。
但在煨成开坛之时，纪云只是略略掀开荷叶，一股浓醇酒香扑鼻，直入心脾，飘香可透十里。
这股味道，经过时间与食材之间的酝酿沉淀。
层层工艺，容不得半点差错，精益求精。
纪云用手掌轻轻煽动坛口，香
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